Pokud existuje jediný sport nebo záliba spojující v podstatě všechny Čechy, pak je to bezesporu houbaření. Houby jsme si oblíbili pro jejich úžasnou chuť a vůni. V sobotu ráno vyrážíme teple oblečení do zamlžených lesů. Dobře totiž víme, že vlastnoručně nasbírané hříbky nebo lišky chutnají nejlépe. Kdo by odolal smaženici nebo voňavé houbové omáčce s knedlíkem? Pojídání hub přitom není žádnou novinkou. Pochutnávali si na nich už římští císaři, kteří si ale s jejich tepelnou úpravou hlavu nelámali a konzumovali je rovnou syrové.
V tuzemských podmínkách je možné sbírat houby v podstatě po celý rok. Sezóna těch nejčastěji sbíraných začíná koncem léta a končí s prvními celodenními mrazy, kdy se ještě v lesích objevují majestátně vyhlížející bedly obklopené trsy václavek.
Výhodou hub je jejich poměrně snadná konzervace: dají se sušit, mrazit, nakládat i zavařovat. Dobře usušené houby vydrží ve sklenici se šroubovacím víkem nebo v plátěném sáčku celý rok. Vynikající jsou pak do polévek, obohatí ale i chuť pečeného masa. Přidávat je můžeme s úspěchem také do nádivek.
Moderním způsobem uchování skvělé houbové chuti je mražení. Ideální je před ním houby krátce povařit, stačí zhruba deset minut. Vařením se prodlouží jejich trvanlivost, a navíc díky němu ušetříte místo v mrazáku. Takto upravené mražené houby se dají skladovat až do další sezóny a používat podobně jako čerstvé. Hodí se do omáček, rizota i k těstovinám.
Oblíbeným receptem našich babiček byly houby naložené v octě nebo zavařené v sádle. V tuku zavařené houby poslouží stejně dobře jako ty mražené, musíme jen počítat s tím, že jídlo z nich bude o něco tučnější. Houby naložené v octě jsou skvělé na chlebíčcích a jednohubkách, po přelití vodou se z nich dá připravit i smetanová omáčka.
Proti houbám většinou nemají námitky ani dietologové. Tělu dodávají vlákninu a malé množství vitamínů A, B a D. Je v nich obsažený draslík, vápník, hořčík a železo. Z hlediska obsahu kalorií jsou navíc velmi dietní. I tady ale platí všeho s mírou. „Přestože houby samy nemají téměř žádnou energetickou hodnotu, problém může být v tom, jak se upraví. Smaženice nebo řízky plné tuku jsou energeticky vydatné a těžce stravitelné,“ upozorňuje nutriční terapeutka Tamara Starnovská.
S houbami je ale také jedna potíž. Je jich příliš mnoho druhů a zhruba třetina z nich je jedovatá. Mnozí houbaři proto raději sázejí na jistotu a sbírají jenom hříbky. Ochuzují se tak o mnoho zajímavých, aromatických druhů. Na druhou stranu při houbaření platí zásada neriskovat a neznámé exempláře raději nechávat v lese.
V České republice se houbami otráví zhruba čtyři stovky lidí ročně. Vzhledem k tomu, že podle odhadu odborníků z České mykologické společnosti houbaří nebo někdy houbařilo zhruba 90 procent Čechů, nejde o dramaticky vysoké číslo. V každém případě by ale měla platit zásada kontaktovat lékaře už při pouhém podezření na otravu. S sebou do nemocnice je pak dobré vzít i zbytky hub, které jste jedli, případně vyzvraceli. Můžete tím přispět k rychlejšímu určení diagnózy a efektivnější léčbě. V případě, že si svým úlovkem nejste úplně jistí, pomohou vám s identifikací nasbíraných hub v mykologické poradně na adrese Karmelitská 14, Praha 1.
Pro sbírání se nejlépe hodí proutěné košíky, které dobře propouštějí vzduch. Na houby zapařené v igelitce raději rovnou zapomeňte. Kromě toho, že ztratí svou vůni, mohou způsobit i nevolnost a lehčí zdravotní potíže. Pozor si dejte i při delším převozu hub autem. Pokud bude na váš úlovek pražit celou cestu slunce, může dojít k množení bakterií podobně jako v mase. Ideální je houby po příchodu domů ihned očistit a zpracovat.
Špatně se vám ale může udělat i z jinak jedlých hub, které jste nevařili dostatečně dlouho. Nevolnost hrozí například z tepelně málo upravených václavek. Nebezpečný je také hřib satan, který při nedostatečné tepelné úpravě způsobuje otravu. „Naši předkové věděli, že houby musí vařit zhruba dvacet minut, aby se zničily choroboplodné bakterie a rozložily jedovaté látky,“ upozorňuje Jaroslav Klán z Národní referenční laboratoře pro jedovaté houby v Praze. U většiny jedovatých hub ale nepomůže ani sebedelší tepelná úprava. Jejich toxiny jsou proti ní odolné.
7 mýtů o houbách
1. K houbám se nesmí pít alkohol
Kombinace alkoholu a většiny druhů běžně sbíraných hub je neškodná. Výjimkou je hnojník inkoustový, který v kombinaci s alkoholem způsobuje otravu.
2. Jedovaté houby nejsou chutné
Ochutnáním jedovatou houbu rozhodně nepoznáte. Naprostá většina jedovatých hub má chuť příjemnou, některé druhy podle výpovědi otrávených dokonce vynikající.
3. Jídla z hub se nesmí ohřívat
Ohřátí nemá na zdraví žádný negativní vliv. Tato pověra pravděpodobně vznikla tak, že se do smaženice omylem dostala jedovatá muchomůrka zelená, u které dlouho trvá, než její toxiny začnou působit. Otrava se tak projevila až druhý den, kdy lidé snědli ohřáté zbytky jídla.
4. Na otravu houbami je nejlepší mléko
Žádný vědecký výzkum nepotvrdil, že by mléko zmírňovalo dopad jedu z hub na organismus. V případě otravy je vždy nutné vyhledat lékařskou pomoc.
5. Kov odhalí prašivky
Kovová lžička vložená do jídla údajně zčerná, pokud je v pokrmu jedovatá houba. Jde pouze o pověru, toxiny se na kovu nijak neprojevují.
6. Houba okousaná od zvířat je jedlá
Slimáci a červi, kteří houby rádi okusují, nejsou teplokrevní živočichové jako lidé. Jed na ně proto působí úplně jinak.
7. Pokud na houbu pohlédnete, přestane růst
Houba může přestat růst pouze v případě, že k ní přistoupíte příliš blízko, a poškodíte tak vlákna jejího podhoubí rostoucí pod zemí.
netradiční houbové recepty:
Těstoviny s houbami
500 g čerstvých nebo mražených hub
stroužek česneku
200 ml suchého bílého vína
200 ml smetany
200 ml rajčatového pyré
400 g těstovin
Houby opečte na másle nebo oleji, přidejte česnek, zalijte vínem a vařte zhruba tři minuty. Přidejte pyré a smetanu a na mírném ohni nechte ještě asi pět minut povařit do zhoustnutí. Promíchejte s uvařenými těstovinami.
Houbové rizoto
1 kg hub
1 větší cibule
3 stroužky česneku
250 g rýže
750 ml zeleninového vývaru
Cibuli osmažte na másle nebo oleji dozlatova, přidejte houby, česnek a chvíli poduste. Potom přidejte rýži a dobře promíchejte. Přilijte vývar a přikryté poklicí vařte na mírném plameni do změknutí rýže zhruba čtvrt hodiny.
