Zelené bylinky v nádivce mají svou symboliku – představují symbol jara. Nejčastěji se přidávají kopřivy, ty ale nejsou k sehnání každý rok. Většinou se nahrazují petrželkou nebo kerblíkem. Dají se přitom nahradit i jinými bylinkami nebo zeleninou, které nádivku ozvláštní.
„Je možné je nahradit také špenátem, ten se přidává syrový nebo blanšírovaný. Jde ale udělat i jednoduché hráškové pyré, které se do nádivky přidá. Pokud má někdo rád libeček, může tam přidat i ten, nádivka má pak zajímavou chuť. Netradiční náhražkou je dýňové pyré s bazalkou,“ poradil Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda.
Podle starých receptů se do nádivky nepřidávalo pečivo. Původně se vařila hustá kaše z mléka a krupice, do které se přidávala vejce, nasekané maso a čerstvé kopřivy. Když byla nádivka suchá, dodatečně se mastila sádlem. Dnešní recepty už se bez nakrájených rohlíků nebo veky prakticky neobejdou.
„Pečivo přidávané do nádivky by nemělo být čerstvé, protože příliš rychle nasaje mléko a stane se z něj kaše. Ideální je pečivo staré zhruba tři dny. Před zpracováním je možné pečivo nakrájené na kostičky opražit na másle. Nádivce dodá příjemnou máslovou chuť a má i lepší vzhled,“ poradil Radek David.
Základem nadýchané nádivky je dobře vyšlehaný sníh z bílků. Ten se do směsi opatrně vmíchává až nakonec. Kvalitní sníh se pozná tak, že je v něm velké množství malých bublinek. Pokud jsou bubliny příliš velké, popraskají a nádivka pak nezíská správnou konzistenci.
„Bílky je důležité šlehat pomalu. Pokud člověk připravuje sníh v robotu, měl by začít na nejpomalejším stupni a zhruba po třech minutách pomalu přidávat rychlost. Sníh pak vydrží nadýchaný a nádivka během pečení nespadne. Dobré je přidat k vaječným bílkům špetku soli nebo kapku citronové šťávy, sníh se pak lépe vyšlehá,“ dodal Radek David.
RECEPTY
NÁDIVKA S HRÁŠKOVÝM PYRÉ
5 rohlíků nebo celá veka, 2 vejce, sáček mraženého hrášku, slanina, 120 gramů másla, 250 mililitrů mléka, sůl, pepř
Rohlíky nakrájejte na kostičky a opražte na troše másla. V mléce rozmíchejte žloutky a vylijte na rohlíky. Přilijte rozehřáté máslo a přidejte na kostičky nakrájenou slaninu. Ve vodě uvařte hrášek, osolte a rozmixujte tyčovým mixérem. Přidejte ke směsi. Nakonec opatrně přidejte sníh z vyšlehaných bílků. Pečte 30 minut na 180 °C.
NÁDIVKA S DÝNÍ A BAZALKOU
5 rohlíků nebo celá veka, 2 vejce, 120 gramů másla, 250 mililitrů mléka, sůl, pepř, 1 středně velká dýně hokkaidó, 2–3 stroužky česneku, olivový olej, bazalka
Dýni oloupejte, vydlabejte a nakrájejte na kostky. Ty dejte na plech, zastříkněte olivovým olejem, osolte a opepřete. Vložte do trouby rozpálené na 220 °C a pečte asi 30 minut do měkka. Mezitím v mléce rozmíchejte žloutky a vylijte na nakrájené rohlíky. Přilijte rozehřáté máslo. Upečenou dýni nechte zchladnout, pak ji rozmačkejte a přidejte prolisovaný česnek a bazalku. Přidejte ke směsi. Nakonec opatrně přidejte sníh z vyšlehaných bílků. Pečte 30 minut na 180 °C.
