Podle šéfkuchařů je v Česku až 70 procent nekvalitních restaurací. Do značné míry za to může i nedostatečné vzdělání kuchařů. „Velkým problémem je velké množství kuchařských škol, na kterých učí teoretici. Teorii zvládají skvěle, ale když se potom dostanou do kuchyně, neumějí správně vykostit ani rybu,“ popsal problém Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda.
Šéfkuchaři se shodují, že pro ně při výběru zaměstnanců není vzdělání rozhodující. Často vybírají podle instinktu. „Na výběr nových kuchařů v podstatě neexistuje žádný klíč. Může přijít člověk, který má zkušenosti z několika kvalitních nebo zahraničních restaurací, když ale zjistím, že v každé vydržel jen půl roku, už pro mě není zajímavý. Důležité je, aby se stal členem týmu a vydržel v něm,“ vysvětlil Radek David.
Tým restaurace La Veranda v čele s Radkem Davidem, který je šéfkuchařem pražské restaurace už 11 let, minimálně dvakrát do roka cestuje za poznáváním nových chutí. „Pokud si chce kuchař udržet vysokou úroveň, je cestování nezbytné. Gastronomie se neustále rozvíjí, kuchaři objevují nové chuťové kombinace a postupy, je třeba je poznávat a učit se, což v Česku nejde. Země, kam kuchaři jezdí, jsou zpravidla dány zaměřením restaurace, já nejčastěji navštěvuji Francii, Itálii a Anglii,“ řekl Radek David. Obecně čeští kuchaři nejčastěji míří do zemí, v nichž se hovoří anglicky. Populární je však stále i Německo a Rakousko.
Problém přitom v Česku není jen ve vzdělávání kuchařů, chybějí i kvalitní číšníci. „Číšníci jsou pro restauraci velice důležití, jsou nejvíce v kontaktu s hosty, a proto je jejich výběr složitý. Ve školách se učí, jak se co nosí, a základy servírování, to ale v kvalitních restauracích nestačí. Naši číšníci pravidelně navštěvují například sommelierské kurzy, jezdí s námi do zahraničí, v podstatě se učí stále něco nového,“ dodal Radek David.
Dalším problémem je podle Radka Davida odborná literatura a také školní učebnice, ve kterých jsou často reklamy společností vyrábějících nejrůznější dochucovadla, kečupy, kořenicí směsi a podobně. „Je mnoho škol, které učí podle těchto učebnic, a učni pak vaří s produkty, které nemají v kvalitní gastronomii co dělat. Samozřejmě existují světlé výjimky, i v Česku jsou dobré kuchařské školy, ale zatím je jich málo,“ doplnil Radek David.
Za posledních deset let ale i vzdělávání kuchařů prošlo určitým vývojem. „Na vzdělávání kuchařů má vliv rozvoj technologií, teď můžou recepty hledat na internetu a získávat informace mnohem rychleji. Důležité je, aby člověk, který se pro studium rozhodne, opravdu vařit chtěl. A to je další problém, z 200 studentů se po ukončení studia stanou kuchaři jen ze tří až pěti z nich,“ řekl Radek David.
