Stal jste se tváří billboardové kampaně. Jak se Vám žije jako celebritě, poznávají vás lidé?
Je fakt, že si mí přátelé a hlavně sousedé všimli. Je fajn zažívat pocit, když vás lidé na ulici zastaví a vyjádří spokojenost s vaší prací. Ale není to jen má zásluha, je za tím práce celého mého týmu.
Co je vašim denním motorem při vymýšlení nových pokrmů? Je to vaření s láskou?
Chci dělat poctivou gastronomii. Pro mě je vaření tak úžasné, že si dávám záležet na každé porci. Baví mě vařit z čerstvých potravin a nabízet zákazníkům jídlo, které si drží svou kvalitu. Je pro mě důležité, že mám pochopení a podporu u svého vedení a shodli jsme se na konceptu skladby jídel. Přemýšlíme v tomto stejně. Když mé jídlo bude zážitkem, lidé se vrátí. Spokojeni budeme všichni.
Kdo sestavuje jídelní lístek a jak často se mění?
Jídelní lístek sestavujeme sezónně, takže čtyřikrát do roka. Pravidelně pro návštěvníky připravuji degustační menu. Aktuálně připravuji letní speciální nabídku.
A co bude specialitou na léto? Loni, pokud si dobře vzpomínám, jste grilovali na terase.
Ano, léto bude plné grilu. Novinkou je nabídka čerstvých ryb, které si budete moci vybrat přímo z naší chladící vany. V nabídce nebudou chybět naše originální burgery, vyzrálé hovězí steaky a rožněné vepřové maso.
Nedá mi to nezeptat se. Odkud berete čerstvé ryby a kvalitní maso?
Co se týče sladkovodních ryb, využíváme lokální sádky. Mořské ryby si vybírám osobně u našeho dlouholetého dodavatele. Maso se snažím vybírat z farem a od místních řezníků.
Co je vlastně aktuálně nejprodávanějším jídlem vašeho jídelního lístku?
Ve velké oblibě jsou naše originální burgery z „chuck roll“ masa, takže z hovězího podplečí. Mou osobní specialitou, která se těší oblibě je grilovaná jehněčí kýta s bramborovými gnocchi a hráškovým valoute.
A co holky, máte něco speciálního pro milovníky lehké zdravé kuchyně?
Nevím co holky (úsměv). Ale v našem jídelním lístku nezapomínáme na odlehčená jídla a na své si přijdou vegetariáni, vegani dokonce máme v nabídce i RAW jídlo (strava, která neprošla tepelnou úpravou nad 45° Celsia, a je proto plná aktivních enzymů a vitaminů – pozn. red.).
Zajímalo by mě, jaké jídlo jste měl nejraději v mládí. Byl to klasický smažák, a pokud ano, dáte si ho ještě i nyní?
Pravda je, že v mém mládí byl smažený sýr moje oblíbené jídlo. V dnešní době si smažený sýr dám také, ale potřebuji kvalitní sýr, nejlépe nějakou mladou goudu nebo cheddar s kombinací fenyklového salátu, ředkvičky a francouzského vinaigrettu. Je to božská kombinace.
S jakým nejkurióznějším pokrmem jste se setkal?
V životě mě překvapila francouzská receptura dušeného jehněčího kolínka na bio seně s kořenovou zeleninou, které se poté glazírovalo medem. Můžu říct, že je to slast.
Vím, že jste vařil v Anglii. Co vlastně mají Angličané nejraději?
Tradiční fish and chips (ryba s hranolky – pozn. red.) a tatarská omáčka. To je tradiční anglické jídlo, něco jako český smažák s hranolky. Ve skutečnosti nic zajímavého, ale lidé toto jídlo milují.
Co mě velice překvapilo je, že Angličané si berou za tradiční pokrmy kari, kterých jsou spousty druhů. Sám jsem se do kari také pobláznil.
Bez jaké bylinky či suroviny se v kuchyni neobejdete?
Neobejdu se bez estragonu – výborná omáčka bernaise nebo dušený králík s estragonovou omáčkou a bramborovou kaší s pečeným česnekem je skvělý pokrm.
V Carbonu prý také pořádáte pravidelné kurzy vaření. Údajně je to nový trend zábavy? Těší vás, že i náš národ se začal více starat co jí a jak pokrm nejlépe připravit?
Máte pravdu, pořádáme kurzy vaření pro uzavřenou skupinu šesti osob. Kurzisté jsou rozdělení po dvojicích u třech indukčních stanic, takže kurz je ideální pro páry nebo přátele, kteří chtějí strávit příjemné odpoledne u vaření s ochutnávkou sýrů a degustací vína. Mám tyto kurzy moc rád.
Carbon není pouze restaurace. Co se vlastně děje v horním patře?
Carbon club má obrovskou výhodu v různorodosti. Můžete se zabořit do kožených boxů, pohoupat v zavěšených křeslech, najíst se u stolu nebo jen tak si dát drink na baru. U kávy nebo cocktailu si můžete přečíst nejaktuálnější čísla lifestylových magazínů. Vím, že se plánují i filmové večery s popcornem. Velkou výhodou je, že se tam přímo nekouří. Součástí clubu je také čtyřdráhový bowling.
Jídlo a pití se tu stávají hlavní atrakcí. Co říkáte na výjimečný design? Je vám osobně sympatický?
Ano, když si večer v clubu sednete do sedaček u svíček a příjemné muziky, objednáte si oblíbený cocktail… No prostě umím si docela dobře představit se svou přítelkyní hezký večer, který začne právě v Carbonu ( úsměv).
Kdy vlastně proběhla rekonstrukce?
Restaurace byla otevřena v roce 2011, club a bowling se otevřel později, myslím v dubnu 2013. A zrovna jsme si s vedením řekli, že jsme vlastně v tom hektickém provozu a snaze vše udělat perfektně nenašli čas na pořádnou otvíračku. Tak se jí letos dočkáme, a to první víkend v říjnu. Můžeme říct, že se narodíme již s pořádně vyladěnou formou.
Kdo je typickým návštěvníkem Carbonu?
Kdokoliv kdo umí ocenit to, co tady děláme. Náš typický zákazník je spokojený zákazník, který se rád vrací, ať je to na polední menu čí odpolední a večerní á la carte nebo jen na pivo a pálenku.
Nedávno mě potěšila historka mé známé. Navštěvuje ve městě kurz jógy. Na lekci přišla paní a řekla: „Jídlo, o kterém bych všem řekla, jsem zažila dvakrát, jednou v Praze a teď v Carbonu. Zajděte si tam na grilovanou houbu Portobello“.
Co byste si ze všeho nejvíce přál jako šéfkuchař této restaurace?
Jednoznačně aby lidem u nás chutnalo, cítili se dobře a rádi se k nám vraceli.(Markéta Uherková)
anglický muffin – recept Tomáš Braczka
Ingredience:
500 g hladké mouky
325 ml vody (vlažná)
10 g čerstvého droždí
10 g soli
2 polévkové lžíce olivového oleje extra virgin
1 vaječný žloutek
strouhanka smíchaná s polentou a poprášení
Postup:
Vodu smícháme s droždím. Do robotu s nadstavcem „hák“ nasypeme mouku a sůl. Smícháme vše dohromady a necháme vypracovat těsto, které pak v teple pod zvlhčenou utěrkou necháme vykynout. Z těsta vyválíme placku cca 1,5 cm vysokou. Vykrajovátkem uděláme 5 muffinů a necháme je 55 minut znovu vykynout. Muffiny potřeme na povrchu žloutkem a posypeme strouhankou smíchanou s polentou. Muffiny opečeme do zlatova z obou stran na pánvi s olejem a pak je na 8 minut vložíme do trouby vyhřáté na 175 stupňů Celsia.
Profil
Tomáš Braczek se narodil 30. září 1982 v Šenově u Ostravy. Po absolvování Střední hotelové školy v Havířově působil dva roky v brněnské restauraci Hacienda Mexicana. Následně odcestoval do Velké Británie do hrabství Suffolk, kde vařil v restauracích The Crown inn a The Anchor inn. Ve Velké Británii pracoval sedm let, postupně získal certifikáty z profesionální školy vaření Edexcel za absolvování kurzů přípravy jídel. Díky zahraničním zkušenostem preferuje vaření z čerstvých surovin a inklinuje k různým stylům a kuchařským úpravám a tím dává jídlům moderní styl, který je pro Carbon typický a odlišný od okolních restaurací. Mezi jeho záliby patří hokej, skateboard a vše kolem kuchařiny.
