Jak jste se dostal k současné práci?
Historie naší značky Chodura sahá až do roku 1919, kdy můj dědeček Karel otevřel první řeznictví v tehdejší Moravské Ostravě. I když poválečná doba nebyla jednoduchá, pracovitost a cílevědomost dědečka se vyplatila. On totiž uplatňoval při všech svých podnikatelských aktivitách jednoduché heslo – Vše pro zákazníka. Díky tomu firmě přibývalo spokojených zákazníků napříč sociálním spektrem obyvatel, od zaměstnanců dolů a hutí až po ředitele Vítkovických železáren. Při zájezdních divadelních představeních si na vyhlášené dědečkově medové šunce opakovaně pochutnával komik Vlasta Burian a dědečkovu prodejnu navštívil na své první prezidentské cestě v Ostravě i T. G. Masaryk. Dědečkovy šunkové výrobky a také například Vítkovická klobása získaly uznání a pozornost například na První putovní zemědělské, živnostenské a osvětové výstavě v Opavě v roce 1927, Národní zemědělské výstavě v Praze v roce 1934 či bohužel naposled na celostátní Slovanské zemědělské výstavě v květnu 1948.
Je pravdou, že váš dědeček vytvořil jakési desatero správného prodeje?
Ano, je to pravda. Když jsem se v den výročí jeho narození nostalgicky probíral původní dokumentací, účty a dalšími artefakty z doby dědečkova působení v oboru, našel jsem i jeho pečlivé poznámky, které se týkaly samotného prodeje a chování zaměstnanců. Tehdy ještě neexistoval termín marketing, ale dědečkovo desatero je tak nadčasové, že bych na něm neměnil ani slovo. Posuďte sám: 1. Náš zákazník – náš pán! 2. Chovejme se k zákazníkovi tak, jak on sám si přeje, aby s ním bylo zacházeno. 3. Vždy si pamatujme, že pro zákazníka je snadnější najít jiný obchod nežli pro nás jiného zákazníka. 4. Přijde-li zákazník do našeho obchodu, mějme z jeho návštěvy vždy radost. 5. Kdo nedovede zákazníkům vyhovět, nedovede jim prodat. 6. Hovořme se zákazníkem, ptejme se na jeho potřeby a doporučme mu to nejlepší. 7. Pamatujme si jména našich zákazníků. 8. Prodej není ukončen, dokud si nejsme jisti, že zákazník slyšel naše poděkování. 9. Prodávejme a obsluhujme zákazníka s pečlivostí a úctou – on je ten, který nám přináší živobytí. 10. Mějme na paměti, že jméno Chodura na vývěsním štítě je naší vizitkou.
Výstižné a srozumitelné, ale vraťme k původní otázce. Jak jste se dostal vy k tomuto oboru?
Dědečkovo podnikání bylo pro mě inspirací tak říkajíc od dětství. Podvědomě jsem cítil, že pokračováním v práci v oboru bych naplnil jeho přání i neuskutečněné sny, které po roce 1948 nebyl schopen realizovat. I v dobách, kdy označení soukromník, živnostník či podnikatel bylo spíše povinnou nadávkou, byl Karel Chodura vysoce ceněn a respektován jako zaměstnanec státního podniku Potraviny Ostrava, kde vedl jako vedoucí významné prodejny masa a uzenin. Já sám jsem měl to štěstí setkat se s lidmi, kteří patřili k dědečkovým zákazníkům a i po mnoha letech ještě vzpomínali na dědečka jen v tom nejlepším. Je a bylo to pro mě velmi zavazující a vnímám naši značku Chodura jako odkaz spojený s kvalitou, která je i pro mě vždy na prvním místě.
Sám jsem vystudoval střední školu technického zaměření, vysokou školu ekonomickou a následně jsem si doplnil znalosti i vyučením se v oboru řezník uzenář. Hned poté jsem zamířil do ostravského masokombinátu v Martinově. I tehdy mě práce vždy bavila a tak jsem rychle stoupal od mistra až na pozici asistenta ředitele, kde mě zastihla převratná doba roku 1989. Okamžitě, jakmile to podmínky dovolily, tedy na počátku roku 1990, jsem se osamostatnil a skočil do hektického víru podnikání.
Bylo složité začít podnikat?
Počátky byly z dnešního pohledu až úsměvné. Potýkal jsem se s mnoha problémy a těžkostmi. To se ani nedá popsat. A snad jako každého mně párkrát napadlo, zda to obrovské množství času, vynaložená energie i finanční prostředky bude mít adekvátní efekt. U finančních prostředků podotýkám, že se jednalo o postupné, malé úvěry od bank, protože vlastní kapitál nebyl žádný. Ale podnikání, a obor výroba uzenin není výjimkou, je běh na dlouhé trati. A trpělivost se vyplácí. Člověk ale nesmí ani minutu slevit ze zásad, které si definoval na začátku vybrané cesty. A tou nejdůležitější pro mě byla vždy kvalita a spokojený zákazník.
Vím, že propagujete maso jako důležitou složku stravy. Ale trendem poslední doby je strava s velkým množstvím zeleniny a minimem masa. Co na to řeknete?
Zabývám se i osvětou, která se týká přiměřené konzumace opravdu kvalitních masných výrobků a masa jako nezastupitelné složky zdravé a vyvážené stravy. Bylo by to na samostatný článek. Uvedu alespoň zásadní argumenty. Geneticky je člověk profilován jako všežravec a k tomu jsou uzpůsobeny i jeho orgány. Proto je důležité konzumovat co nejpestřejší stravu včetně masa, které znamenalo a znamená pro člověka velmi důležitou a zažitou složku potravy. Není vůbec pravda, že nasycené tuky a cholesterol, obsažený v mase, škodí lidskému zdraví. Naopak, při střídmém konzumování masa ukazují některé studie, že nasycené tuky, obsažené v mase jsou prevencí před onemocněním srdce, a tak zvaný dobrý cholesterol, jehož je v mase velká část, je pro zdraví člověka naprosto nezbytný a ničím nenahraditelný. Jeho absence v konzumované potravě může vést až k fatálním důsledkům. Maso také obsahuje důležité proteiny, které v zelenině nenajdete. Apropó – nechci být demagog, ale pokud zeleninu nepěstujete sami či nenakupujete na trzích, ta co je k dostání v českých supermarketech a pochází z jakýchsi rychlopěstíren, nemá se zdravou výživou pranic společného. Je to filosoficky řečeno jakási hmota, otázkou ale je, co vlastně obsahuje.
Jenže s masitou stravou nezhubnete. K tomu přece jen potřebujete trochu jiné složení stravy.
Opak je pravdou. Konzumací masa a kvalitních masných výrobků se dá i hubnout a udržovat linii. Pokud zvýšíte příjem bílkovin obsažených v mase, automaticky začnete jíst méně jiných potravin. Zvýšením příjmu proteinu obsaženého v mase lidé podvědomě snižují příjem kalorií o několik set jednotek denně. Jejich tělo si tak hlídá stabilní hmotnost a výše zmiňované bílkoviny působí jako jakýsi bezpečný autopilot.
Je tedy maso rozhodující složkou i vaší stravy?
Rozhodně nekáži vodu a nepiji víno. Jsem opravdu pyšný na naše šunky. Sám je v přiměřené míře pravidelně konzumuji, vždyť šunka je neformální královnou uzenin! Rád si při vhodné příležitosti pochutnám i na ostatních našich výrobcích, jako je třeba náš kvalitní špekáček, telecí párek či naše Pivní grilovací klobása. Mimochodem, její receptura vychází z dědečkovy proslavené Vítkovické klobásy.
A že výrobky nechutnají jenom mně, o tom svědčí úspěchy a zisk prestižních ocenění jako je Klasa, Česká chuťovka, Dětská chuťovka i další ceny. V prázdninovém vydání renomovaného měsíčníku dTest obsadila přední místa naše pivní grilovací klobása, která se v kategorii kvalita a výhodný nákup dokonce dělila o 1. a 2. příčku z 16 hodnocených českých produktů.
Šunka je vaší srdeční záležitost. Můžete mi jako laikovi stručně vysvětlit jak se u vás vyrábí a jak se liší od konkurenčních produktů?
Tak nejdřív opět trochu historie, pokud dovolíte. Kulturu šunky přivedli na svět už Keltové, kteří byli v tehdejších dobách mistři ve zpracování a konzervování masa. Prvním reálným datem a tedy jakýmsi oficiálním termínem narození šunky se uvádí rok 217 před Kristem, kdy vojevůdce Hanibal vstoupil jako osvoboditel do města Parma a vděční obyvatelé ho pohostili vepřovým nasoleným masem. A tak začalo vítězné tažení šunky po světě. V Čechách je známá výroba Pražské šunky od roku 1857, kdy ji ve svém krámku měl v sortimentu řezník a uzenář František Zvěřina. Odtamtud se rozšířila do všech regionů a je logické, že se jí v prvních dekádách následujícího století věnoval s pečlivostí a zaujetím i můj dědeček.
A jak ji vyrábíte vy?
Používáme tu nejmodernější technologii, ale přesto je základem pečlivý výběr vepřového masa od dlouhodobě prověřených dodavatelů. Maso z kýty naši řeznici upraví po jednotlivých svalech, pak jej odblaní a následuje zrání. Následně pokračuje výrobní proces dle originálních postupů vycházejících z rodinných receptur. Tepelné opracování probíhá pomalým dušením šunky a případné zauzení probíhá ve speciální komoře, kde udíme bukovými drtinami. Ty jen pro zajímavost nakupujeme v Německu, a to proto, že při jejich výrobě je kladen vysoký důraz na čistotu. Bukové dřevo je před drcením zbaveno kůry a po rozdrcení na štěpky je odstraněn prach vzniklý právě při jeho drcení. Kůra, prach a ostatní nečistoty při hoření vytváří látky, které jsou zdravotně škodlivé. Při výrobě našich produktů se snažíme myslet opravdu na všechno. A díky tomu jsme šunce vrátili její původní chuť.
Kde všude jsou vaše výrobky k dostání?
Samozřejmě v našich firemních prodejnách. Chci připomenout, že jsme 1. října otevřeli nově na místeckém náměstí zrekonstruovanou prodejnu, známou mnoha občanům Frýdku-Místku pod tradičním názvem U Blechtů. Přijďte se k nám určitě podívat a věřím, že až okusíte naše produkty, tak se budete rádi vracet. Naše šunky a některé další výrobky, také najdete v podstatné části velkých nadnárodních řetězců jako je například Kaufland, Makro, Tesco, Penny Market atd. V poslední době rozšiřujeme spolupráci i s menšími národními řetězci, takže naše výrobky se objevují i na malých městských i vesnických prodejnách.
Vytváříte sít firemních prodejen franchisovým systémem. Můžete vysvětlit, jak to funguje?
Obecně je to způsob podnikání, kdy vyzkoušený, zavedený a ekonomicky úspěšný koncept může využívat nezávislý partner – franchisant. Náš franchisový systém umožní našim partnerům, které si pečlivě vybíráme, podnikat v osvědčeném a odzkoušeném systému. My našim partnerům nabídneme kvalitní a žádaný sortiment, účinný marketing, logistiku, školení personálu, design interiéru i exteriéru a zasvětíme je do filosofie i úspěchu značky Chodura.
Opusťme práci. Kde a jak relaxujete?
S relaxováním a odpočinkem to v mém případě není moc růžové. Především se svými dětmi provozujeme letní i zimní sporty, ale čas mi nedovolí, abych se jim věnoval tak, jak bych si přál. Rád si doma sednu k dobrému čtení a jsem rád i ve společnosti přátel.
Jsme ve Frýdku-Místku. Co pro Vás znamená podnikat právě zde?
Frýdek-Místek byl vždy nějak spojen s naší historií. Ať už dědeček, který měl úzké vazby na zemědělskou produkci Beskyd jako zdroje masa, nebo můj tatínek, který se ve Frýdku vyučil řezníkem. Bohužel umřel, když mi byly čtyři roky, a tak jsem v něm neměl ten správný otcovský vzor, ale tatínka mi v dětství nahradil dědeček. Co se týče novodobé historie, již v roce 1990 jsem v tomto okrese ve Staré Vsi a Fryčovicích u názvu Chodura začal používat přívětek Beskydské uzeniny. V roce 2000 jsme koupili už jako akciová společnost bývalý místecký masozávod v Příborské ulici, který již byl opuštěný, totálně zdevastovaný. Doplatili jsme kupní cenu na Fondu národního majetku za firmu, která státní podnik privatizovala, a od té doby neustále budujeme ze starého podniku závod, který snese ty nejpřísnější požadavky auditorů zahraničních odběratelů. Mohu ale říct něco k nejstarší historii města?
Co konkrétně máte na mysli?
Zajímají mne historické souvislosti. K založení města Frýdku přispěl jistým způsobem král Jan Lucemburský, který žil v letech 1296 až 1346. A teď poslouchejte. Byl to právě Jan Lucemburský, jenž českým řezníkům udělil privilegia, a to za hrdinský čin, který vykonali roku 1310, kdy byla Praha obsazena vojskem krále Jindřicha Korutanského. Svými řeznickými sekerami se tehdy řezničtí mistři a tovaryši prosekali městskou bránou a přispěli k porážce korutanských žoldáků. Odměnou řeznickému cechu bylo udělení privilegia – používání českého lva s řeznickou sekerou ve svém znaku a práva nástupu v čele všech řemesel.
Frýdek měl v těch dobách dvě brány a sedm uliček. Jedna z nich, která se dodnes zachovala, se jmenuje Řeznická. Už tehdy se zde etablovali řezničtí mistři. A já se nadneseně řečeno počítám za jejich logického nástupce. Frýdek i Místek mám velmi rád, nejenom díky řadě památek, zajímavé a původní architektuře či blízkosti úžasných Beskyd. Vážím si místní lidi, se kterými jsem v každodenním kontaktu a ze kterých cítím hrdost, sebevědomí a patriotismus, snad jako tichou ozvěnu, inspirovanou verši Petra Bezruče. (Karel Neumann)
Profil
Petr Chodura se narodil 24. března 1959 v Ostravě. Vystudoval střední průmyslovou školu automobilovou a obor řízení průmyslu na Ekonomické fakultě Vysoké školy báňské, kde získal titul inženýra. Vzdělání si pak doplnil vyučením v oboru řezník – uzenář. Od roku 1981 pracoval v Masokombinátu Martinov v různých funkcích, velké zkušenosti získal jako asistent ředitele. V roce 1990 založil soukromou firmu a úspěšně navázal na rodinnou tradici výroby originálních uzenářských specialit.
