Vánoce se blíží mílovými kroky, nastala adventní doba, čas příprav na nejkrásnější svátek v roce, jak ve smyslu duchovním, tak “materiálním”. Určitě budete souhlasit, že důležitou roli v tomto slavnostním čase v každé domácnosti hraje dobré jídlo.
O Vánocích často připravujeme pokrmy, které jsou speciálně vánoční, a nejedná se jen o obligátního smaženého kapra s bramborovým salátem. O sváteční kuchyni, u nás i za hranicemi, jsme si povídali s ředitelem společnosti Beskydské uzeniny Petrem Chodurou, který je kromě své profese řezníka – uzenáře velkým sběratelem kuchařských knih, receptů a postupů, především těch “masných”.
Firma Chodura na letošní svátky připravuje pro nás spotřebitele originální uzenářské speciality, které právě v těchto dnech vznikají v moderních výrobních prostorách. Ovšem podle původních receptur z roku 1935 tak, jak je za první republiky připravoval zakladatel podniku – mistr řeznický a uzenářský, pan Karel Chodura.
Ano, mám z toho velikou radost. Ta myšlenka mě napadla po mé prázdninové návštěvě Rakouska, konkrétně Salzburku. Objevil jsem tam řeznictví, specializované, podobně jako naše společnost, na produkci prémiových šunek. Ochutnal jsem jich několik a pak se dal do hovoru s majitelem Josefem Tomickem. Pan Josef mi prozradil, že se při výrobě šunek drží starých rodinných receptů, které si jeho předci dovezli jako cennou relikvii ze svého rodiště do Rakouska. Ihned po návratu jsem sáhl do archivu mého dědečka, svůj plán zkonzultoval s naším hlavním technologem a s velkým elánem se pustil letos na podzim do produkce “prototypů” výrobků tak, jak je na Vánoce v již zmiňovaném roce 1935 připravoval můj dědeček Karel.
Výsledek dopadl nad očekávání dobře a tak se zákazníci Beskydských uzenin mohou těšit na 14. prosinec, kdy se tyto pochoutky ve speciální limitované edici premiérově objeví na pultech našich 16 firemních prodejen na Moravě, v Čechách a samozřejmě v Praze.
Bude se jednat o medovou šunku, sváteční uzené a libový bok. Receptury, které jsou našim rodinným tajemstvím, čtenářům bohužel neprozradím, snad jen to, že všechny zmiňované výrobky jsou pomalu uzeny bukovým a třešňovým dřívím.
Takže pro vás příprava na Vánoce začala už po prázdninách?
Budete možná překvapen, ale mnohem, mnohem dříve. Masná kuchyně a dobré uzeniny patři v Čechách a na Moravě neodmyslitelně k vánočnímu i novoročnímu menu. A tak už na počátku roku plánujeme sváteční sortiment a jeho objemy na toto období.
Máte recept i na bramborový salát?
Vím, že v českých domácnostech, na rozdíl od Moravy, se do bramborového salátu přidává měkký salám. V každé domácnosti dělají tento salát trochu jinak. Tak, aby byl opravdu nejlepší a jedinečný. U nás doma se držíme klasické receptury, bez přidání uzeniny. Ale už jsem ochutnal vynikající bramborový salát s gothajským salámem a s jablky a nemělo to chybu.
Bude hlavní pokrmem na vaší štědrovečerní tabuli ryba?
V naší rodině vévodí na štědrovečerním stole smažený kapr. Často si lidé myslí, že tato ryba je tradičním pokrmem i v jiných evropských zemích, ale vůbec to tak není. Speciálně je naší českou výsadou, dále na Slovensku, v Maďarsku a v části Rakouska.
A víte, co je hlavním vánočním chodem v dalších zemích?
O Vánocích v mnoha zemích hraje prim maso, což mě pochopitelně těší. Zdárným případem je Rumunsko, kde se hoduje už od 20. prosince a na stole nesmí chybět vepřová zabijačka. V Bulharsku se konzumuje jako hlavní chod pečené vepřové maso s luštěninami. V Belgii podávají vánoční jitrnice, jejichž součástí jsou játra, rozinky a mandle. Naproti tomu v Polsku či na Ukrajině je pravidlem 12 chodů symbolizujících 12 měsíců. V těchto kuchyních se jedná zásadně o bezmasá jídla, nepočítaje maso rybí.
Hovořili jsme o šunce. Patří také na vánoční tabuli?
Právě šunka je zásadním slavnostním chodem například v Austrálii, na Filipínách, východním Timoru a především ve Švédsku. Tam se o Vánocích připravuje pod poetickým názvem julskinka. Každá švédská hospodyně má na ni ten jediný pravý nedostižný a originální recept. Tady je jeden z nich, odzkoušený na naší medové šunce: Chodurovu medovou šunku potřeme silnou vrstvou hořčice smíchanou se žloutkem a kapkou medu. Hořčice může být plnotučná, dijonská, ale i kremžská – tu doporučuji. Šunku poté obalíme v jemné bílé strouhance, zapícháme do ní hřebíčky a pečeme ve středně vyhřáté troubě do zlatova. Výtečné!
Poslední otázka. Kdy u vás začínají Vánoce?
Z pracovního hlediska jsem už odpověděl, tak ještě na závěr jednu vzpomínku, která mě provází od dětství. Můj dědeček měl, jak to u řezníků v minulých časech bývalo, dva švýcarské salašnické psy. Toto plemeno bylo nedílnou součástí řeznického cechu už od předminulého století. Dědeček mi vždy v adventním čase vyprávěl, jak před Vánoci uvařil sváteční polévku – velmi silný masový vývar s uzeným a kysaným zelím, nalil ji do obrovských konví a ještě kouřící a voňavou rozvážel na velkých saních – rohačkách se svými psy Sultánem a Tyrlem (ano, jména jim dal podle psích hrdinů z Babičky Boženy Němcové) prvorepublikovou romanticky zasněženou Ostravou. Svou vyhlášenou polévkou obdarovával své věrné zákazníky a známé. My ji doma na Štědrý den vaříme již roky a obědváme na první svátek vánoční. Sedíme v rodinném kruhu, já si kromě “dědečkovy” sváteční polévky vychutnávám vánoční pohodu, klid a jsem v ten okamžik naprosto šťastný a spokojený.
Na závěr mi dovolte, abych štěstí, spokojenost a především zdraví popřál všem zaměstnancům Beskydských uzenin, kolegům a spolupracovníkům, bez kterých bych si úspěch naší firmy nedovedl představit. Hezké svátky. (kn)