O covidové pandemii se říká, že byla téměř smrtelnou ranou pro podnikání v gastronomii. Je to tak?
Covid bylo něco, co jsme nikdy nezažili. Nikdo nesměl do vnitřních prostor restaurací, prodej mohl být pouze přes okénko nebo roznáškou či rozvozem. Turistický ruch se naprosto zastavil, restaurace a hotely přestaly fungovat. Zavíraly se obchody, plnily se nemocnice. Covid doslova ochromil podnikání v gastronomii. Lidé v našem oboru postupně začali svá pracoviště opouštět a nacházet nová zaměstnání. Po druhé vlně covidu přestali věřit, že epidemie někdy skončí. Dnes už se většina z nich nechce do gastronomie vrátit. Protože gastronomie je dřina a oni poznali něco nového.
Covid bylo to nejhorší, co nás zatím v oblasti gastronomie potkalo. Dnes neseženete číšníka, kuchaře ani pomocnou sílu a některé klasické restaurace proto zavřou. Budeme si muset zvyknout, že u nás pracují kuchaři a číšníci z celého světa. Před 25 lety jsem byl zaměstnán u hotelové společnosti Accor, která měla v té době přes 3000 hotelů po celém světě. Byli jsme služebně ubytováni v hotelu Ibis v Mnichově, ale 60 hotelových zaměstnanců bylo z 26 národností. Nikdy jsem tomu nevěřil, že to bude i v Čechách. Ale už je to tady.
Skoro se už bojím zeptat, co s gastronomií dělají enormně zvýšené náklady za elektřinu. Lze vůbec přežít, třeba i za cenu zvyšování cen jídel a zmenšováním porcí?
V oblasti gastronomie pracuji přes 40 let v hotelech, restauracích a nyní v bistrech a musím říci, že se celý život učím. Nejde jen o ceny energií, kde je nárůst až 150 %, ale i o nárůst cen potravin přibližně 30 % a mezd zaměstnanců, které si musíte udržet. Pokud je neudržíte, můžete zavřít. Máme dvě provozovny, jedna je street food s prodejem přes okénko a roznáškou jídel. U jejího otevření jsem se inspiroval četbou, jak funguje street food v Japonsku a jak japonští zaměstnanci nemají čas vysedávat přes oběd v restauracích. Dnes už jsme pomalu jak v Japonsku, času je stále méně.
Bistro Fit Apetit na Budějovické je bez nákladů na vytápění prostor a dalších vyšších nákladů spojených s provozem klasické restaurace, přesto jsem musel vloni zdražit o 20 %. A je mi jasné, že letos přijde další 10 % zdražení. Takže na Budějovické máme nyní základní menu za 110 Kč a denně vaříme tři druhy jídel.
Ve druhém bistru, které je spojeno s naším sportovním areálem Na Kavčích horách, je situace těžší, neboť je trochu stranou. Já mu říkám Chorvatsko podle počasí. Od května do září je teplo a světlo a lidé chodí. Máme tréninky a zápasy, tak to funguje. Pak přijde zima a ekonomičtější by bylo zavřít. Ale zatím jsme pětkrát zimu přežili, proto věřím, že přežijeme i letos. Udělali jsme brigádu, naštípali a nařezali dříví do kamen. Zde jsme ceny jídel zvedli o 30 – 40 %, najíte se za 120 – 160 Kč. Ceny nápojů budeme řešit, až se na jaře oteplí. Také zde se snažíme udržet personál, ale ne každý je pro naši „horskou“ restauraci na Kavčích horách stavěný. Je tu tvrdší život, potřebujete hrábě na listí a v zimě hrablo na sníh.
Jak to vidíte dál?
Myslím si, že zhruba třetina dnešních hospod a restaurací na vesnicích a malých městech, které přežily EET a dnes se v nich nevyplatí ani zatopit, skončí. Navíc hodně lidí se během covidu v těchto lokalitách naučilo mít pivní pípy doma. Nám podnikatelům také nepomáhá, že když půjdu do obchodu, koupím si plzeňské za 22 Kč, ale mně jí přivezou sudovou za 30 Kč půllitr. To gastronomii ničí. Já musím ještě zaplatit sanitaci, koupit tlakové láhve, opláchnout sklo, zatopit, vyplatit zaměstnance. Je to boj.
,,Když jsem si jednou hodil na papír počet odtrénovaných hodin a vedle toho dal platové tabulky zaměstnanců ve státní sféře, vyšlo mi, že bychom potřebovali šest milionů na výplaty…“
Hospody a restaurace ve větších městech na tom budou lépe?
Ve velkých městech to bude také těžké. Do konce loňského roku to fungovalo, ale v lednu a únoru přijde vystřízlivění…
Dlouhodobě se věnujete fotbalu v Podolí. Dělají vám alespoň fotbalisté radost?
Ano, ale jen když pominu, že i zde se pereme s nárůstem cen energií o 150 % u elektřiny a 200 % u plynu. Zde je alespoň výhodou, že se téměř všichni v klubu této práci věnujeme dobrovolně, čímž odpadají mzdové náklady. Když jsem si jednou hodil na papír počet odtrénovaných hodin a vedle toho dal platové tabulky zaměstnanců ve státní sféře, vyšlo mi, že bychom potřebovali šest milionů na výplaty…
Jinak co se týče fotbalu a sportování, tak to je radost. Když vidíte trenéry, děti, pohyb, zápal do tréninků a zápasů, tak ji musíte mít. Vzpomínám na to, že když jsem byl kluk, byl jsem na hřišti šťastný. Když mě bolela hlava ze školy, všechny bolesti a starosti tu rázem zmizely. Tenkrát jsem ještě netušil, že při pohybu mozek vyplavuje do těla látky, které přinášejí člověku pocit radosti a uvolnění. Nedovedl jsem si ani představit, že bych vynechal trénink a nepotkal kamarády. Dnes děti zažívají to samé, mají radost. Není toho tedy samo o sobě dost?
Když pak máte v klubu více než čtyři sta kluků a holek, které jste pro sport zaujal, máte dobrý pocit i ze sebe samotného a věříte, že z některých budou dobří hráči, z některých dobří trenéři a z některých poté i dobří manažeři klubu, aby se po vás kruh uzavřel. Za posledních 10 let jsme tedy udělali velký kus práce. Po krizi, kdy jsme přišli o ligovou licenci v mládežnických kategoriích a téměř o všechny děti a trenéry, můžeme konstatovat, že máme otevřeny všechny kategorie, od mini přípravky až po chlapy.
Vaše práce s dětmi je ve Slavoji Podolí obdivuhodná, navíc pořádáte i sportovní kroužky a projekt Sportujeme s trenéry…
Ano, vedeme také sportovní kroužky v sedmi základních a deseti mateřských školách v naší spádové oblasti, které navštěvuje 250 dětí. Menší děti, které k nám ještě nemohou sami do areálu, nebo jejich rodiče nemají čas, si tak mohou s námi zasportovat. Loni v létě jsme uspořádali tři letní sportovní kempy na Kavčích horách, kterých se zúčastnilo 290 dětí. Velmi nás těší, že počty dětí v našich kempech mají stoupající tendenci.
Poprvé jsme v létě uspořádali také sportovní kempy pro děti z mateřinek od 3 do 6 let ve spolupráci s městskou částí Praha 4, mateřskými školami a základní školou Bítovská. Kempů se zúčastnilo 145 dětí ve třech týdnech a o děti se postaraly učitelky z mateřských škol, o program pak trenéři z našeho klubu pod vedením Michala Hladíka a sportovní gymnastky pod vedením trenérky Moniky Čápové z SK VS Zelený pruh. Stravování a sportovní plochy umožnilo vedení ZŠ Bítovská, za což mu dodatečně děkujeme. Zde kromě dětí dostala diplom od městské části i školní kuchyně, neboť dětem i nám okolo všem chutnalo.
A nakonec se ve spolupráci s městskou částí Praha 4, dvaceti základními školami a sportovními kluby Prahy 4 podařilo spustit projekt 4 Sportuje – Sportujeme s trenéry. Prvňáčci jednou týdně sportují s profesionálními trenéry, kteří za nimi docházejí do škol. Sporty se střídají v měsíčních intervalech, děti si vyzkouší fotbal, gymnastiku, florbal, atletiku a baseball. Myslím, že je to velmi dobrý projekt, neboť ve hře se toho mohou malí školáci hodně naučit i pro život.