Narodil jste se v porodnici na Štvanici, takže jste křtěný Vltavou. Kde jste v dětství bydlel?
My jsme byli z Letné, můj pradědeček byl velký místní krejčí, a než jsem se přestěhoval na Petřiny, tak jsme všichni vyrůstali v letenské Šmeralce. Proto se znám třeba s takovými lidmi jako je Honzík Sváček, legenda pražského lahůdkářství. Jak žijeme v kruzích, vše se nějakým způsobem spojuje. Moje prababička Tonička učila babičku Věrušku bruslit na Štvanici, ta tam pak učila bruslit mou maminku, o roky později stále pod stejnou střechou štvanického stadiónu máma bruslila se mnou a s bráchou, a když nedávno stadion na Štvanici zbourali, tak náš kamarád koupil ty původní úžasný dřevěný krovy a úplnou náhodou jsme si s těch krovů nechali domů udělat velký jídelní stůl. Takže mám tu Štvanici pořád doma. Prostě žijeme v kruzích.
Jaký je váš vztah k Praze?
Miluji ji. Miluju některé pohledy na tohle město, ty pohledy jsou podle mě nejkrásnější na světě. Není to proto, abych se měl čím chlubit, jsou to moje pocity, moje vnitřní pohledy. Stejně tak ale pojedu na farmu do Krutěnic, do Londýna, NY, Instabulu, na ty moje Valachy zamilovaný nebo do Ostravy za nádhernými kamarády… Říkám, že Praha je to nejkrásnější město na světě, ale to samé vám může říci Plzeňák o své Plzni, Brňák, který ze Zelňáku kouká na své město…
A vaše oblíbená pražská místa?
Čím jsem starší, tím hůř dokážu přesně definovat moje oblíbená místa. V dětství nekonečné jízdy na „koníčkách“ za rachotu orchestrionu na historickém kolotoči naproti Technickému muzeu na Letné, Stromovka, obora Hvězda, Markéta, místa kolem Vltavy v Podolí. Baví mě Nový svět, přes Hrad sejít Nerudovkou dolů k řece, nebo z Petřína dolů a přejít Karlův most, když není vedro. Pochopitelně mám rád celou řadu hospod a restaurací. Těch míst je moc.
Podívejme se na politiku, co v Praze vás štve nebo naopak, co vítáte?
Nechci mluvit o politice, znám spoustu jmen, které musím googlovat, abych si vzpomněl, kdo to je, nebo kdo byl kdo. Politika je strašně rychlá a mimo pana prezident Havla je málo lidí, které bych si pamatovat měl, či chtěl. Mrzí mě, že jen kvůli prachům, vyčůranosti a egu politiků nemáme postavenou na Letné novou knihovnu Jana Kaplického. Mimo Tančícího domu a Státní technické knihovny nemáme z novodobé architekty moc co nabídnout. Vlastně ano, líbí se mi „pražské mrakodrapy“, které nakreslil a projektoval Radan Hubička. A co mě baví? Třeba dnes už kultovní dejvické trhy na „kulaťáku“, v těch stále nehraje roli politika na rozdíl od trhů na Jiřáku a na Náplavce.
V pražské botanické zahradě jste křtil víno a mluvil jste o něm s nadšením. Jaký je váš vztah k vínu a pražskému zvlášť? Já pošťuchuji moravské přátele vínem ze Svaté Kláry a říkám: Pijte, ať víte jak chutná skutečně dobré víno… Miluji víno, pár let jsem se jím i „živil“. Jsem historicky první člověk, kdo do Evropy začal importovat brazilská vína. V Brazílii, jsme jako Češi díky tomu zapsáni v jejich vinařských čítankách. Místo poštuchování moravských vinařů, kdo má lepší víno, je pro mne důležitá jiná věc. To, že to lidé z botanické zahrady dělají srdcem a fenomenálně, byť jen maličké množství. Je nádherné, že v dnešních podmínkách, po tolika letech, co to tu rozjel Karel IV., je možné v různých koutech této země vypěstovat a dotáhnout do lahve výborná vína. A ta bílá z těch pidivinohrádků, co v Praze jsou, chutnají fakt skvěle.
Dnes jsou v módě regionální kuchařky. Existuje třeba skutečná pražská kuchyně?
Vlastně ne, jsme malinká zem, která si kulinářsky ještě stále úplně neví rady sama se sebou. V 90. letech vznikly v zemi nové regiony. Vznikly z mnoha politických účelů a důvodů. Jen ne Bože dobrej z důvodů gastronomických. Nestíhám se chvílema divit, proč si pořád někteří politici myslí, že se do regionů vzniklých v roce 1993 nahrnou zástupy domácích i zahraničních turistů lačnících po „místní tradiční regionální gastronomii“, díky úžasné „regionální“ kuchařské knize, rozdělené do 14 tlustých regionálních kapitol, kde každá kapitola bude přetékat tradičními regionálními recepty. To je ptákovina jak hrom. Jistě, existují u nás přirozené, z historického hlediska logicky popsatelné gastronomické regiony a mikroregiony. Ale to je úplně na jiný článek. J Gastronomii je nutné brát v historickém kontextu, a ne v kontextu regionů posledních 20 ti – 30 let.
Regionální potraviny jsou také v módě. Jak na ně v tomto ohledu nahlížíte vy? Je to skvělá myšlenka, která má u nás svůj boom ještě před sebou. Ještě nejsme připravení vnímat možnosti a sílu potravin nesoucích unikátní značku kvality daného regionu, nebo mikroregionu.
Všichni volají po výše zmíněných regionech, zatímco bychom měli začít více přemýšlet o síle přirozených mikroregionů. Salám Vysočina? Všichni ho chtějí vyrábět, protože na něm vydělávají. Hermelín, i tenhle sýr se vyrábí na každém rohu, máme nivu, která se smí vyrábět kdekoliv. Syrečky vyrobené kdekoliv v republice se z reklam smějí skutečně tradičním Loštickým tvarůžkům. Výborné „Selské“ jogurty Hollandia kopírují slovně bez uzardění jiní výrobci. Všichni mohou vyrábět všechno.
V Itálii nikomu nepřijde divné, že každý region produkuje a používá jiné oleje, octy, sýry, uzeniny, těstoviny, že díky tomu tam lze skutečně hovořit o přirozené regionální gastronomii. Nikoho nenapadne v Alto Adige vyrábět mortadellu, aceto balzamico, nebo parmazán. Proč? Mají své produkty, svou kuchyni, jsou na své místní produkty a potraviny opravdu hrdí. I díky tomu všemu mají jejich regionální potraviny mnohem vyšší hodnotu na trhu.
Naši čtenáři zajisté zaznamenali, že jste ve svém novém pořadu na Mall.tv snědl veverku. Pobouřilo to i nějaké moderátory, veveruška ubohá…
Ten díl našeho nového pořadu Zmlsané dějiny nebyl vůbec o veverce, ale o tom, že zábavnou formou ukazujeme reálnou kulinářskou historii naší země. Že zde žil člověk jménem Bavor Rodovský z Hustiřan, a že napsal jednu ze tří nejstarších dochovaných česky tištěných kuchařek s názvem Kuchařství, to jest knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají (1591). A pokud jde o veverky, tak se ještě v padesátých letech u nás jedly vcelku normálně.
Výkřik:
„Kupujeme předražené doplňky stravy a začínáme se bát obyčejného jídla!“
Ze Zmlsaných dějiny vyzařuje lehkost, asi to pro vás je spíš zábava…
Zmlsané dějiny pro Mall.tv je to nejtěžší, co jsem kdy dělal. Museli jsme najít seriózní bytelné podklady naší kulinářské historie, na kterých postavíte příběhy, který pobaví lidi a něco jim přinese. Zmlsané dějiny ukazují zábavnou formou historickou sondu do naší gastronomie, a jestliže jsme v pořadu zblajzli veverku, tak jsme ji prostě zblajzli. Podstatné je, že lidé začali více přemýšlet o naší kulinářské historii. Na stejné stránce v Bavorovi jako je recept na veveřici najdete i recept na bobrový ocas. Mimochodem je brán jako ryba a postní jídlo.
Vy tam ale máte další prapodivná jídla, třeba kapoun na mušlích. A pobavila mě anketa na téma kapoun, kdy si podstatná část lidí myslela, že jde o rybu…
Mušle se tu jedly odjakživa, dnes jsou ale chráněné, ale kapouna, kterého koupíte bez problému v Makru, lidé neznají. Je to vykleštěný kohout, který přibývá na váze a jde více do tuku. Také jsme vařili kapří jazýčky. A zase jsme přes kapří jazýčky chtěli upozornit na muže jménem Franz Georg Zenker, který vařil ve Francii, z Mekky veškeré kulinařiny odešel do Českého Krumlova a ovlivnil u nás gastronomii šlechty na dvě tři dekády…
A co superpotraviny, každý den si čtu o nějaké?
To je fenomenální byznys s hloupostí lidskou, a když ne s hloupostí, tak s leností, protože dnes získat relevantní informace o čemkoliv je často otázkou 1-2 kliknutí na Internetu. Jen jsme líní zjistit pravdu. Je to byznys se zdravím a doplňky stravy, kterými jsou narvané převážně dámské, holčičí a ženské časopisy. Ptákoviny až na půdu se zaručenými pěti, sedmi, deseti radama jak zhubnout xxx kilo do 24 hodin a zbytek za týden. Rady, co vám napne kůžičku po dosažení 130. roku věku… Nesmysl bohapustý, říkám si, jak je možné, že tyhle hlouposti a pseudo zaručené návody na lepší zdravější a hubenější život pokládá mnoho lidí za pravdu.
Dá se proti tomu něco dělat?
Z toho si děláme legraci v druhém pořadu pro Mall.tv, který se jmenuje Rozum v troubě. O nápady není nouze. Dotočili jsme věc, která slibuje zázračnou dietu od profesora Bruno Matějáka. Po firmě, která to prodává, už jde policie a potravinářská inspekce. A pořád se to objevuje dál a dál a lidi to baštěj. Superpotravina je terminus technikus, který vymysleli píáristi. Jestliže budu jíst takzvaně zdravě, cpát se miliony zaručených práškových doplňků stravy a přestanu se u toho hýbat, stejně nebudu zdravý. Kupujeme předražený kraviny, spoustu potravin začínáme srovnávat s ďáblem, držíme diety, začínáme se bát obyčejného jídla. Ale furt je to dobrý, samovolně nahlas ještě říkáme, že nám chutná normální babiččina kuchyně.
Nicméně česká kuchyně zrovna zdraví neprospívá, je to pořád samé vepřoknedlozelo…
S českou kuchyní se mimochodem už něco konečně děje. Je tady sice nevelká, ale nepřehlédnutelná veličina lidí, kuchařů a nadšenců, kteří začínají dělat z české kuchyně takovou mladou sexy holku. Už to není o hlubokém talíři, čehokoliv, v čem stojí lžíce. Už existuje moderní česká kuchyně a je zábavná, barevná, vzdušná, skvělá a hlavně chutná.
Roman Vaněk
Narozen 11. ledna 1969 v Praze
Vystudoval výtvarnou Hollarku a Střední hotelovou a gastronomickou školu v Praze. pracoval v ČTK, spoluzakládal Studentské listy, byl fotoreportérem Lidových novin.
Zakladatel Pražského kulinářského institutu
Je autorem internetového pořadu Peklo na talíři (2012 Křišťálová lupa), Jídlo sro., Je spolutvůrce pořadů Na nože, Luxus na talíři a v nové internetové televizi Mall.TV provází pořady Zmlsané dějiny a Rozum v troubě.
Je moderátorem Českého Rozhlasu Dvojka, kde má svůj pořad Na vidličce Romana Vaňka
Společně s manželkou Janou napsal mnoho kuchařských bestsellerů.
Sbírá jídelní lístky a staré kuchařské knihy.
Ženatý, dvě dcery.